23 Nisan 1983 yılında Denizli'de doğmuştur. İlk, orta ve lise öğrenimini Denizli'de tamamlamıştır. 2006 yılına kadar Denizli ilinde bulunan ve hala ailesine ait işletme olan Çamlık Çorba Salonunda babası Süleyyman Gürbüz ile birlikte Denizli halkına hizmet vermiştir. 2006 yılında Doğu Akdeniz Üniversitesi Hukuk Fakültesine girmiş ve 2011 yılında mezun olmuştur. 2012 yılında Avukat olarak Denizli'de hukuk camiasina katılmıştır. 2014 yılında Yeniay Huku ve Danışmanlık Bürosunu ortağı Av. Emre Yağcı ile birlikte kuran Av.Mehmet Gürbüz evli ve iki çocuk babasıdır.